Audrey Meyer et Lionel Rousseaux partagent avec vous le stammdesch du 8 avril à travers leurs notes.
Les membres de l’Association des Sommeliers d’Alsace se sont réunis le 8 avril 2013 lors d’un Stammdesch chez Sophie et Cyril Leclerc au Château d’A domenil à Lunéville.
Nous avons eu le privilège de recevoir Monsieur Toshiro Kuroda, grand spécialiste des Sakés et propriétaire de l’épicerie et restaurant à Paris Workshop Isse
S’il désigne en japonais toutes les boissons alcoolisées, le saké dont il est question ci-dessous ne concerne que le vin de riz, titrant en général entre 15 et 16 degrés. Le saké n’est donc pas une boisson distillée mais le produit de la fermentation du riz. Toutefois, certains sakés (Honjozo-shu) comportent une addition d’alcool distillé. Au contraire d’un Junmai-shu qui, lui, est pur, sans addition d’alcool.
Quelques précisions Techniques
La qualité d’un saké, outre le savoir-faire déterminant de chaque maison, est liée à la qualité de l’eau et du riz, ainsi qu’à son taux de polissage (Daiginjo). Ce dernier indique la masse du grain poli restant par rapport au noyau original. Plus ce taux est bas, plus la qualité du saké est potentiellement élevée.
Ce polissage, en éliminant les couches extérieures du grain de riz (chargées en protéines et en graisses) va contribuer à affiner le saké
L’élaboration d’un saké comporte une double phase de fermentation. Après le processus de cuisson à la vapeur, on prépare le kôji, sorte de malt destiné à transformer l’amidon du riz en sucres. C’est le processus de saccharification. On crée alors un pied de cuve (shubo) en mélangeant dans une petite cuve du riz cuit, du kôji, de l’acide lactique et de l’eau et, bien sûr, la levure. Actuellement, plus de 60 % des producteurs de sakés au Japon utilisent un type de levure, appelée no 7 ou nanago qui a été isolée en 1946. Une des levures les plus fines et les plus emblématiques pour la production du saké est la no 9.
Ce processus de fermentation est long et complexe et nécessite une grande maîtrise technique. Les températures de fermentation sont basses (entre 10 et 15 degrés) et si la durée de fermentation s’étale en moyenne sur 20 à 25 jours, la fermentation de certains sakés peut durer plus de deux mois.
Une fois la fermentation terminée, vient le pressurage et la clarification avec élimination des lies blanches (kasu). Le titre alcoométrique du saké à ce moment-là est de 18 à 20 % de volume. Il est réduit à 15-16 % degrés par adjonction d’eau. Puis vient la période de l’élevage – généralement en cuves – de 6 mois à 2 ans selon le type de saké.
Daishichi Masakura – Kimoto Junmai ginjo :
Catégorie Kimoto junmai Gingo. Le taux d’alcool est de 15,5% et le taux de polissage 41%, variété de riz Gohyakumangoku, producteur Daishichi Shuzo – Fukushima. Nez très fin et délicat de melon,citron vert avec une tendance herbacé et un registre exotique sur la banane, kiwi, fine bouche très sensuelle. Le touché de bouche est crémeux, une légère note praliné, noisette qui viennent complexifier ce joli Saké. On relève toute la complexité avec la finale sur les amers fins, l’alcool est subtil, intégré par une acidité vibrante
Kaze no Mori «Junmai Tunmai Tsuyuba Kaze »
Catégorie Nama Junmai Genshu. Le taux d’alcool est de 17% et le taux de polissage 40%, variété de riz Tsuyubakaze, producteur Yucho Shuzo. Nez légèrement sur l’acétate d’éthyle un nez complexe qui tend à s’ouvrir avec l’ouverture, il semblerait qu’un carafage lui ferait un grand bien et le mettrait un peu plus en valeur. Après quelques minutes, il évoque le melon, fruits frais mentholé,hydrocarbure donc une minéralité éblouissante, d une grande précision, la bouche est pure et fraîche. On remarque combien le Saké peut être aussi complexe et précis qu un vin. C ‘étais un agréable voyage au Japon.