La technique de micro-oxygénation, qui fut imaginée à la fin des années 1980 par Patrick Ducournau, vigneron madiranais et fondateur de Vivelys, est passée au cours de ces vingt dernières années d’un statut d’innovation technologique majeure à une pratique finalement assez peu répandue aujourd’hui dans la production de vin.

Cette série d’articles consacrée à la technique de micro-oxygénation, présentera les principes fondateurs de la technique, ses bénéfices, ses grandes règles d’utilisation et les erreurs à éviter.

Qu’est-ce que l’oxydation ménagée ?

Historiquement, l’oxydation ménagée c’est-à-dire l’apport doux et lent d’oxygène n’est pas un concept nouveau dans le vin. C’est même le plus ancien puisque depuis des siècles, le vin est vinifié, élevé et conservé dans des contenants plus ou moins perméables à l’oxygène. On voit d’ailleurs réapparaître des contenants comme les amphores qui symbolisent ces pratiques traditionnelles. Cependant, cet apport ménagé, bien que favorable au vin, n’était pas maîtrisé.

À partir des années 1960, avec le développement de l’œnologie, les vins ont été stockés dans des contenants inertes permettant de résoudre les problèmes de contaminations microbiennes. La généralisation de ce type de cuve, en association avec l’amélioration de l’hygiène, a permis l’élimination de nombreux défauts, mais elle a eu aussi pour conséquence de stopper l’oxygénation ménagée qui se réalisait naturellement en barrique.

Près de trente ans plus tard, Patrick Ducournau, alors en formation en Bourgogne, commence à s’interroger sur l’impact de l’élevage en barrique sur le profil des vins, et notamment le rôle de l’oxygène. Il constate que le pinot noir, cépage « fragile », se métamorphosait positivement à son contact. Il remarque notamment que les vins n’ayant pas pu faire leur fermentation malolactique à l’automne et restant en vidange en barrique durant tout l’hiver, présentaient plus de couleur, de gras et rondeur des tanins en bouche que les autres vins.

Plus tard, lors de ses vinifications, il constate également que le tannat de sa région d’origine avait parfois besoin de plus d’oxygène que ne pouvait en apporter la barrique. Il eut alors l’idée de concevoir un outil qui apporterait l’oxygène de manière répétable et à la dose requise c’est-à-dire qui reproduirait l’apport d’oxygène de la barrique mais de façon ajustable en fonction du besoin du vin. Le concept de micro-oxygénation était né.

La naissance de la micro-oxygénation

Les premiers travaux sur la micro-oxygénation ont démarré juste après et ont abouti au dépôt d’un brevet en 1993. Ces résultats n’ont été possibles qu’avec la compréhension, au préalable, du phénomène d’oxygénation ménagée dans la barrique.

Très logiquement, la concentration en oxygène dissous d’une cuve inerte pendant l’élevage est proche de 0 mg/l. En revanche, alors que la barrique est un outil perméable à l’oxygène, la concentration en oxygène dissous pendant l’élevage est également proche de 0 mg/l. Dans ce contenant, l’apport se fait à une vitesse suffisamment lente pour que le vin ait le temps de consommer tout l’oxygène apporté sans qu’il s’accumule sous forme dissoute. Lors d’un soutirage, par contre, en cuve ou en barrique, la concentration en oxygène dissous peut être très élevée (plusieurs mg/l).

L’oxygénation ménagée est donc caractérisée par un apport d’oxygène à une vitesse inférieure à la vitesse de consommation par le vin et donc une concentration en oxygène dissous proche de zéro. C’est ce qui la différencie de l’oxygénation ponctuelle (ou violente) et ce qui est au cœur de la technique de micro-oxygénation.

Les deux types d’apports se distinguent aussi par les effets très différents qu’ils engendrent :

• pour une même quantité totale d’oxygène, un apport ménagé favorise la stabilisation de la couleur, la dégradation des caractères végétaux et la disparition des goûts de réduit tout en augmentant le pouvoir réducteur du vin ;
• l’apport violent d’oxygène favorise les phénomènes d’oxydation et de vieillissement

Dossier Antoine Woerhlé